ООО Материа Био Профи Центр
г. Ярославль, ул. Некрасова, 41, оф. 103
8-800-250-31-39
8-4852-67-08-87
Преимущества заказа у нас:
Оплата заказа при получении
Федеральный клиент почты России
Консультации специалиста

Искусство хранить и готовить грибы

28.05.2013

Грибы нужно уметь правильно готовить, ина­че не избежать неблаго­приятных и даже опасных для жизни последствий.

Белые грибы можно отварить или пожарить и сразу есть, так как для них достаточно одной стадии обработки (если нет подозрения об эко­логическом неблагопо­лучии тех мест, где их собрали).

Но есть грибы, так называемые условно съедобные (сморчки, строчки), которые гото­вят иначе.

Строчки желательно не менее 30 дней сушить, при этом под действием солнца в них разрушают­ся токсины.

Сморчки отварива­ют, потом сливают воду, промывают и затем уже варят или жарят.

Неправильное хра­нение приготовленных грибов тоже может при­вести к неприятностям. Нельзя, например, ос­тавлять уже поджарен­ные грибы в тепле: есть опасность получить ки­шечную инфекцию.

При домашних заго­товках нельзя закатывать грибы металлическими крышками, лучше всего закрывать банки плотной бумагой и обязательно хранить на холоде. Дело в том, что грибы, плохо отмытые от частиц почвы перед герметизацией их в банках, могут содержать споры возбудителя боту­лизма, которые выдержи­вают кипячение в течение нескольких часов.

В анаэробных (бес­кислородных) условиях, в том числе при консер­вировании, эти споры вырабатывают токсин. Он вызывает у человека тяжелое токсико-инфекционное заболевание - ботулизм.

Опасные токсины

В засушливые 90-е годы прошлого века мас­совые отравления съе­добными грибами у нас в стране породили немало загадок.

Родился даже миф, что под воздействием неблагополучной эко­логии могут появиться грибы-мутанты, произ­водящие токсины.

Однако ученые пола­гают, что дело не в му­тировании, а в том, что грибы могут накапли­вать тяжелые металлы: кадмий, ртуть, свинец, медь, цинк и другие.

Концентрация этих металлов в грибах выше, чем в почве, на которой они растут. Этой кон­центрации часто недо­статочно, чтобы вызвать тяжелое отравление, но тяжелые металлы могут влиять на ферментные системы, осложняя про­цессы обезвреживания токсинов, содержащихся в грибах.

Грибы считаются чем­пионами по накоплению радиоактивного цезия: его концентрация в них в среднем в 20 раз выше, чем в загрязненном слое лесной подстилки. При­чем радиоцезий особен­но интенсивно накапли­вается, если грибы рас­тут на переувлажненной почве.

Концентрация ток­сических веществ в шляпках грибов выше, чем в ножках.

Многое зависит от вида гриба

Установлено, что сви­нушки, а также черные грузди особенно ин­тенсивно накапливают медь, а шампиньоны и белые грибы - ртуть.

Сыроежки, свинушки, маслята, моховики пре­успевают в накоплении радиоактивного цезия.

Менее радиоактивны­ми оказываются опята, вешенки, белые, подоси­новики, подберезовики, лисички.

В поход за грибами

Конечно, нужно полно­стью отказаться от упо­требления грибов, соб­ранных в тех районах, где есть явные источники за­грязнения среды. Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных и желез­ных дорог, где всегда мно­го выхлопных выбросов, содержащих соединения свинца; рядом с промыш­ленными предприятиями, в скверах и парках на тер­ритории города.

Приобретать грибы лучше всего там, где они прошли предваритель­ную проверку на эколо­гическую чистоту. Опасно покупать с рук грибные соленья или маринады. Никогда не берите смесь из остатков свежих гри­бов. Если грибы целые - с ножкой и шляпкой, то можно понять, съедобны они или нет, а в грибном соре могут затеряться ку­сочки бледной поганки.

Яд поганки

Огромную опасность представляют для чело­века ядовитые грибы, в первую очередь бледная поганка, которую путают с опенком, шампиньоном или зеленой сыроежкой.

Бледная поганка - самый ядовитый гриб. Никакая кулинарная об­работка не способна обезвредить его. Растет бледная поганка с лета до середины осени. Осо­бенно часто встречается в дубовых и лиственных лесах, редко - в хвойных.

Как считают специа­листы, существует мно­го мифов о проверке грибов на токсичность. Но все они - неверные. Например, известно, что луковица, опущенная в ядовитый отвар, чернеет. Однако даже мухоморы не меняют цвет луковицы.

По мнению биологов, нельзя верить и другим на­родным способам провер­ки грибов на ядовитость. Неправда, что личинки насекомых и животные не едят ядовитых грибов. Ложь, что молоко, в кото­рое опущены ядовитые грибы, скисает, что по за­паху они отличаются от съедобных, что серебро в ядовитом отваре темнеет.

Не пропустите сигналы организма

Вне зависимости от того, какими грибами от­равился человек, первые признаки неблагополучия - рвота и понос. Блед­ная поганка вызывает настолько интенсивные симптомы, что организм быстро обезвоживается и можно погибнуть от нарушения водно-элект­ролитного баланса.

Отравление грибами проявляется не сразу, существует его скрытый период. Если человек съел мухомор или ложный опенок, рвота и понос воз­никнут через 1,5-3 часа. При отравлении бледной поганкой скрытый период может длиться от 6 часов до суток. Рвота и понос, после того как человек ел грибы, - сигнал, что нужно срочно вызывать врача. При отравлении бледной поганкой, если даже человек благополуч­но пережил период рвоты и поноса, на 3-5-е сутки может развиться тяжелое поражение печени.

Что делать при отравлении?

Главное - не занимать­ся самолечением. Надо сразу же вызвать врача. А пока:

• промыть желудок;

• принять активиро­ванный уголь, энтеро­сорбенты;

• восполнить поте­рю жидкости раствором регидрона или хотя бы подсоленной или мине­ральной водой, сладким чаем;

• при судорогах или похолодании ног вос­пользоваться грелкой;

• больного уложить, сделать на голову холод­ный компресс;

-сохранить остатки пищи, от которой про­изошло отравление.